Kỷ niệm của một thời Sài Gòn xưa:
Gỏi Khô Bò Của “Ông Già Chemise Noire”
Phạm Công Luận
Một truyện ngắn đăng trên báo Tuổi Ngọc trước 1975 có chi tiết
đáng nhớ. Chàng trai trong truyện đi chuyến công tác vào Sài Gòn. Khi quay ra
miền Trung, tới đèo Hải Vân anh chợt thấy tiếc vì chưa kịp
ăn món gỏi khô bò của “ông già áo đen” ở khu nước mía Viễn Đông đường
Pasteur, Sài Gòn. Anh đã tìm cách quay lại Sài Gòn để thực hiện ước mơ
ấy… Không dễ thực hiện chuyến đi xa xôi như vậy trong thời chiến chỉ để
được ăn món gỏi khô bò. Có lẽ đó chỉ là một ẩn dụ về nỗi tiếc nuối của chàng
trai trẻ xa thành phố, lao vào vùng chiến sự và nhớ về những niềm vui
đời thường trên phố xá phồn hoa. Nhưng cái tên “ông già áo đen” đã
luôn là thắc mắc của tôi.
Những anh chị tôi, lứa tuổi nay đã bước vào tuổi 60, 70 rất quen
thuộc với hàng bò khô, nay gọi là gỏi khô bò của ông già áo đen bán trên đường
Pasteur.
Họ vẫn nhớ những buổi chiều chưa tắt nắng của Sài Gòn nửa thế kỷ
trước, tan trường Sư Phạm, trường Luật là phóng xe ra ngay góc ngã tư Lê Lợi –
Pasteur, ngồi trên xe gọi mấy dĩa khô bò đu đủ cùng một lúc. Từ xa đã thấy bóng
ông chủ xe khô bò, luôn luôn bận áo đen nên chết tên. Phải canh làm sao để ăn
được gỏi khô bò của “ông già chemise noire” hay “ông già áo
đen” này dù khu đó có tới bốn người bán gỏi khô bò đu đủ bào. Không mấy ai
biết ông tên gì, chỉ gọi biệt danh như vậy.
Ai sống tại thành phố này hay đã từng đến Sài Gòn những năm trước
1975 đều biết khu nước mía Viễn Đông. Ngay góc ngã tư Lê Lợi – Pasteur, đó là
nơi bán nước mía đắt khách dưới chân tòa nhà hãng bảo hiểm Viễn Đông nên được
gọi vậy cho gọn, theo những người lớn tuổi kể lại. Quây quanh góc đường, trên
lề dành cho người đi bộ là nhiều hàng quán, xe bán hàng rong. Tuy là hàng rong,
hàng bán vỉa hè nhưng hình thành một khu ẩm thực hẳn hoi, gọi chung là
khu nước mía Viễn Đông, nổi tiếng đến độ đến hơn bốn mươi năm sau, nhiều bài
viết vẫn còn nhắc tới.
Trong đó, có hồi ức của nhà thơ Cao Thoại Châu: “Hồi còn học
đại học, thường chiều hay trốn học ra vỉa hè ngã ba Pasteur – Lê Lợi. Vỉa hè
khá rộng, cây cối nhiều mà lại có tới hai thứ quà nổi tiếng. Những chiếc tủ
kính nhỏ bán bò khô của người Bắc, không dát mỏng nhuộm phẩm đỏ như khô bò Chợ
Lớn từ Hà Nội mang vào. Nó dày và mềm màu hơi xỉn vì nướng, ăn với đu đủ sống
bào thành sợi. Lách cách tiếng kéo của người bán, xuýt xoa cay của người ăn đủ
dạng, đủ tuổi. Không biết cái nào có trước nhưng hai thứ quả là dìu nhau cùng
nổi tiếng và đông nghẹt, bò khô ăn xong có ngay nước mía chen và đứng – nước
mía Viễn Đông!”
Buổi sáng cuối năm 2016, tôi ngồi với anh Nguyễn Văn Tuynh
trong một quán cà phê. Anh là con trai của “ông già áo đen” bán gỏi
khô bò xưa kia. Anh Tuynh đã trên 60, còn khỏe và trí nhớ còn tốt. Đầu thập
niên 1960, ba anh bắt đầu bán gỏi khô bò ở đó, và chú bé Tuynh theo phụ cha
suốt chín năm trời cho đến tuổi trưởng thành thì đi quân dịch. Chín năm trời
trên vỉa hè là chín năm đáng nhớ với anh. Anh chứng kiến cuộc sống trên phố xá
trung tâm Sài Gòn, những thay đổi của thời cuộc qua mắt nhìn của một chú bé mới
lớn.
Sài Gòn thời ấy, không có nhiều hàng quán cầu kỳ như bây giờ.
Không chỉ giới bình dân, giới có học không câu nệ phải ăn hàng quán sang trọng
mắc tiền. Do đó, các xe bán hàng ăn trên lề đường rất đông khách, có đủ cả sinh
viên, thầy cô giáo, tiểu thương, công tư chức và quân nhân.
Tuy nhiên, mãi cho đến đầu năm 1960, khu hàng ăn Viễn Đông nổi
tiếng mà dân trong nghề gọi là “Bến nước mía Viễn Đông” mới hình
thành. Ở đó có nhiều món ăn, ngoài gỏi khô bò còn có phá lấu, bò bía, bánh ướt,
bò viên, chè thạch, nước sinh tố các loại, nước ngọt…. nhưng ba món Gỏi khô bò,
Phá lấu và Nước mía được xem là ba món chính ngon nhất Sài Gòn thời bấy giờ.
Ông Nguyễn Văn Huỳnh, tức “ông già áo đen” người gốc
Hưng Yên di cư vào Nam năm 1954. Lúc đầu ông ở Trị An, Đồng Nai rồi chuyển
xuống Sài Gòn. Ông có ông bạn làm lính Partisan ở Hà Nội cùng vào Nam nên đi
tìm, thì biết ông kia bán bò khô ở các trường Chu Văn An, Nguyễn Bá Tòng. Ông
Huỳnh thấy bạn làm ăn được, xin học nghề rồi cùng bán với ông bạn, bắt đầu từ
năm 1956.
Anh Tuynh nói: “Bây giờ có người làm bò khô bằng phổi bò,
phơi khô sau khi luộc chín nên rất dễ bị bẩn, sau đó thắng với nước đường. Ngày
xưa, nhà tôi làm khô bằng lá lách bò, thịt thì bằng thịt ở má bò vì má bò có
gân nên vừa mềm vừa dai, khi chín tới ăn rất thơm ngon. Lá lách bò dài như
miếng gan heo, luộc chín, khứa từng khứa để khi xào nấu thì gia vị thấm vào bên
trong mới ngon. Xong đem xào với sả, ngũ vị hương, muối, đường, gừng (để khử
mùi nồng của lá lách bò) rồi đổ nước vào cho ngập mặt, đun hơn một giờ cho sệt
lại. Sau đó vớt ra cho vào chảo chiên. Qua ba công đoạn luộc, xào rồi lại chiên
nên mới có miếng sém cạnh, vừa bùi vừa giòn, ngon vô cùng.
Khi ba tôi bán ở trường Chu Văn An, tôi mới hơn mười tuổi, buổi
sáng đi học, chiều đi phụ bán. Ba bán sát hàng rào, học trò trường này toàn là
nam sinh nhưng ăn hàng bạo lắm. Họ đưa tiền ra, ba tôi chuyền dĩa nhôm đựng gỏi
bò khô chan giấm ớt nước tương vào. Việc của tôi là hết giờ thì leo vào cổng
trường để gom dĩa nhôm mà các anh nam sinh ăn xong vất vào một góc. Giá một dĩa
gỏi khô bò lúc đó là 2 đồng, gấp đôi ly nước mía”.
Đến năm 1958, ông Huỳnh ra bán ở chợ Bến Thành, góc đường Lê Thánh
Tôn với Tạ Thu Thâu. Bán ở đó đắt khách nhưng bị lính ở bót Lê Văn Ken phía gần
nhà thương Sài Gòn hốt ghế hoài nên ông nản. Sau hai năm, ông đẩy xe ra bán ở
góc đường Pasteur – Lê Lợi thì tiếp tục gặp chuyện đang bán thì bị
đuổi. Sau khi bàn bạc, suy tính cùng với vài người bán hàng ở địa điểm
này, ông đến bót Lê Văn Ken xin lập một “bến”, tức là khu tập trung buôn
bán, đóng thuế đàng hoàng cho cảnh sát hằng tháng. Ông đứng ra đảm nhận việc
thu tiền để nộp. “Bến nước mía Viễn Đông” chính thức được cho phép,
rất thuận tiện thu hút khách dạo phố trên con đường Lê Lợi đã vào thành
ngữ “Bát phố Bô-na” (trước 1954 đường Lê Lợi mang tên Bonard)
An tâm rồi, ông Huỳnh cùng bạn bè ngoài “bến” lo tổ chức
việc làm ăn. Đoạn lề đường Pasteur chạy dài từ đường Tôn Thất Đạm đến Lê Lợi
chia thành hai dãy hẳn hoi, dãy phía trong là các xe bán gỏi khô bò, nước ngọt.
Dãy phía ngoài, sát đường xe chạy thì bán hủ tíu bò viên bánh cuốn, bò bía.
Phía lề đường Lê Lợi bán phá lấu nhiều hơn. Ông Huỳnh tiếp tục dùng cái tủ đựng
thức ăn bằng gỗ gắn kính đặt trên cái xe đẩy. Tủ chia làm ba phần theo bề
ngang, ở giữa là ngăn tủ để dĩa, hai ngăn hai bên đựng thịt bò khô và gỏi đu đủ
đã bào sẵn ở nhà. Hai rìa tủ là các thành gỗ thiết kế để đặt đũa, các chai nước
tương, nước giấm, ớt…Thùng xe phía dưới để được chục cái ghế xếp.
Mỗi ngày từ ba giờ chiều, ông Huỳnh cùng cậu bé Tuynh đẩy xe từ
cổng xe lửa số 6 đường Trương Minh Ký (nay là Lê Văn Sỹ) suốt một giờ đồng hồ
mới tới điểm bán. Sau một thời gian, việc làm ăn phát triển, ông Huỳnh thuê hẳn
một chiếc xe xích lô máy để chở ông và Tuynh cùng cái xe đẩy. Hai cô con gái đạp
xe ra để phụ bán. Buổi trưa sau buổi học, Tuynh cùng mấy anh chị em lo bào đu
đủ, ngâm cho ra nhựa và vắt ráo nước trong khi vợ chồng ông Huỳnh lo chế biến
thịt.
Chiều tà là bắt đầu thời gian cao điểm. Một mình ông Huỳnh đứng ôm
cái tủ, đặt hàng loạt dĩa nhôm lên mặt tủ và thoăn thoắt bỏ đu đủ sợi, khô bò
(lúc đó không có đậu phộng rang, bánh phồng tôm như hiện nay), rồi hai tay cùng
lúc xịt nước giấm, nước tương, ớt vào dĩa thật nhanh. Các con lo thu tiền, bưng
và thu dĩa để rửa, xếp ghế, bưng ra cho khách.
Đa số khách đứng ăn cho nhanh, không mấy ai ngồi. Nhiều người ăn
bận lịch sự là các giáo sư trường học gần đó, lính và sĩ quan, công chức. Không
ai chỉ ăn một dĩa, có người ăn tới bốn dĩa và có người ngày nào cũng ra ăn. Ai
nấy vừa ăn vừa xuýt xoa chảy nước mắt nước mũi vì cay, nhăn mặt vì nước giấm
chua và khoái chí nhai miếng lá mía bò khô màu đen cháy, ngọt đậm đà trong
tiếng kéo lắt xắt. Dăm lần, Tuynh thấy ông Tướng Không Quân râu kẽm ghé đến ăn.
Ông ngồi trên xe Jeep, sai lính xuống mua và ông ăn ngay trên xe. Việc buôn bán
của ông Huỳnh phát đạt đến độ khi nào ông bán hết thì các hàng khác mới có
khách.
Phụ cha buôn bán ở đó, Tuynh có dịp quan sát thế giới ăn uống của
người lớn sao mà vui quá. Món Phá lấu ở đây được chiếu cố đặc biệt. Ông người
Tàu bận áo xá xẩu bán những miếng phá lấu màu vàng nâu ghim vào những cây tăm
đặt trong cái xửng nhôm gác trên một chạc gỗ, trông ngon lành lắm. Mỗi miếng
khách cầm lên ăn, ông Tàu dùng một cây tăm khác ghim vào sợi dây thun cột sẵn ở
cổ tay. Đó là cách ghi nhớ của ông về số miếng phá lấu khách đứng ăn tại
chỗ. Ngoài đó có ông A Sáng, cũng người Tàu bán bò viên rất ngon (lúc đó
chỉ bán bò viên chấm tương, không thấy ai bán chung với hủ tíu).
Gỏi khô bò có tới bốn người bán, đều là người Bắc di cư, ngoài ông
Huỳnh có ông Thung, ông Chiểu, ông Dần. Ngoài ra, món bánh cay vàng ruộm mà
Tuynh rất thích. Lê la trên hè phố nhiều năm, Tuynh chứng kiến những người Ấn
chuyên buôn bán vải trên đường Tôn Thất Đạm gần chùa Ấn, bán các loại vải
tetoron, dacron cho trả dần và ngày nào cũng đi thu tiền góp.
Nhớ những buổi chiều trời sắp mưa, hàng đàn bồ câu cả ngàn con từ
chùa Ấn bay ra, có cả những con cà cuống bay xuống từ các tàng cây trên đường
Pasteur. Thời ông Diệm, trên đường Pasteur nhân công đào một đường dẫn nước
sinh hoạt lớn, sâu và rộng. Mùa mưa nước đầy, có người té xuống la chói lói vì
không biết bơi và chú bé Tuynh đã kịp nhảy xuống cứu.
Anh Tuynh kể có đọc được bài thơ của ông Bác Sĩ Lê Văn Lân làm thơ
về khu nước mía Viễn Đông như vầy:
Người về còn nhớ quà rong năm nào
Đầu đường nghe thoáng lời rao
Là tha hồ biết quà nào rẻ ngon
Dăm bông, thịt nguội, mì giòn
Hai đồng một ổ, bà con mua giùm
Anh ơi, “Nước mía Viễn Đông”
Hai ly chưa đã, mát lòng em luôn
Thêm đĩa bò bía chấm tương
Ăn kèm phá lấu, em thương anh nhiều…
Anh nói: “Tuy không nhắc đến gỏi khô bò ông già áo
đen”, mấy câu thơ này làm tôi nhớ quá…”. Tuổi không còn trẻ, anh Tuynh vẫn đau
đáu mong muốn khôi phục lại nghề gia truyền của cha. Anh kể sau 1975, buồn vì
không tiếp tục làm nghề trên lề đường Pasteur nữa, ba anh mất chỉ sau một năm
nghỉ ở nhà. Anh Tuynh sau đó đi bán bò viên trên đường Nguyễn Thông, cũng đắt
khách không thua cha mình xưa kia cho đến khi nghỉ vì lớn tuổi.
Cho dù thảnh thơi vì con cái đã trưởng thành, anh vẫn nôn nao khi
nghe tiếng kéo lắt xắt nhắp trước khi cắt bò khô ở các hàng quán gỏi khô bò
trên đường Nguyễn Văn Thủ hay trước công viên Mạc Đĩnh Chi.
Phạm Công Luận
(Trích Sài Gòn Chuyện Đời Của Phố tập 4 – Công ty sách Phương
Nam xuất bản 2017)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét